下処理と加熱温度を押さえた上で、味わいの骨格を決定づけるのが「塩の打ち方」です。家庭での調理において最も陥りがちなのが、「適当に指先でパラパラと振るだけ」の目分量による調味です。これでは塩分が薄すぎて生臭さが残るか、あるいは塩辛すぎて鯛本来の上品な甘みを殺してしまいます。
日本料理店で供される鯛 カブト焼き 塩分濃度の基準値は、下処理後の可食部を含むアラの総重量に対して2.0%〜2.5%です。たとえば、一般的なスーパーの1パック（あら約300g〜400g）であれば、粗塩小さじ1強〜大さじ1弱（6g〜10g）が正確な適量となります。この数値は、単に味を付けるためだけのものではありません。塩の浸透圧によって、細胞膜の隙間から生臭さを含んだ余分な水分（ドリップ）を外へ絞り出す物理化学的な役割を担っています。
ここでの成否を分けるのが、鯛のあら塩焼き プロの味付けにおける「振り塩の時間差」です。霜降りと水気を拭き取ったアラに対し、高い位置から均一に粗塩を振りかけたら、必ず常温で20分〜30分間静置してください。時間が経過すると、魚の表面に驚くほど大量の水滴が浮き出てきます。この水滴こそが、加熱時に悪臭へと変化する不純物と酸化脂質を含んだ水分です。
ここで絶対にやってはいけないのが、浮き出た水分をそのままにして焼き始めることです。清潔なキッチンペーパーで、表面のドリップを親の仇のように徹底的に吸い取ってください。水分を完璧に除去した直後、表面に軽く「化粧塩（追い塩）」をパラリと薄く振り、日本酒を霧吹きでひと吹きしてグリルへ投入します。このアルコール分が加熱時に蒸発しながら残存臭を共沸効果で抱き込んで揮発させ、皮のメイラード反応（芳香と焼き色）を劇的に促進させるのです。
