銀杏を調理する上で、加熱時間と同じくらい重要視しなければならないのが「中毒リスク」の管理です。銀杏には「4'-O-メチルピリドキシン（ギンコトキシン）」という神経毒性物質が含まれており、これが体内のビタミンB6の働きを阻害します。
日本中毒情報センターの学術報告や厚生労働省の注意喚起によると、銀杏の過剰摂取は以下のような急性中毒症状を引き起こします。
・主な中毒症状：摂取後1〜12時間以内に現れる嘔吐、めまい、顔面蒼白、腹痛、下痢。重症化すると痙攣（けいれん）発作、呼吸困難、意識障害を引き起こし、最悪の場合は命に関わります。
・大人と子どもの許容量の違い：大人の肝臓には解毒能力があるため、1日の適量は「10〜20個まで」が安全圏とされています。一方、小児は解毒能力が未発達なため、5〜6個の摂取でも重篤な痙攣を起こすリスクがあります。
特に「5歳未満の乳幼児には絶対に食べさせない」ことが小児科医や救急医療の現場における共通の見解です。「旬の味覚だから少しだけ」という安易な判断が重大事故につながるため、家庭内での個数管理は徹底してください。
【プロの結論】おすすめできる人・慎重になるべき人の判断基準
銀杏は高い栄養価（β-カロテン、カリウム、ビタミンC）を持ち、秋の晩酌や料理のアクセントとして非常に優れていますが、体質や年齢に応じた明確な線引きが求められます。
レンジ調理がおすすめできる人：
・晩酌のおつまみを短時間（1分以内）で手軽に用意したい成人
・茶碗蒸しや炊き込みご飯用に少量（数個〜10個程度）の下処理を効率化したい人
・個数管理を自己責任で徹底できる人
摂取を控えるべき・慎重になるべき人：
・5歳未満の乳幼児（完全不可）および小学生低学年の子ども
・てんかんの既往歴がある方、または抗けいれん薬を服用中の方
・一度食べ始めると自分で食べる個数をコントロールできない方
