家庭料理の基本として「ナスを切ったら水にさらしてアクを抜く」という手順が定着していますが、水ナスにおいてこの工程は厳禁とされています。
水ナスは大阪南部の和泉・泉南地域（泉州地区）で古くから土壌と地下水に育まれてきた品種で、一般的な千両ナスなどに比べて苦味・渋味の主成分であるアク（アルカロイド類やクロロゲン酸）の含有量が極めて低い特徴を持ちます。加えて、果肉の約93%〜94%が純粋な水分で構成され、天然の糖分やアミノ酸がその果汁の中に溶け込んでいます。
これを水にさらしてしまうと、アクが抜けるどころか、繊細な甘味成分と芳醇な香気成分が水中に溶け出してしまいます。結果として、水っぽく味の抜けた食感に成り下がってしまうのです。水ナスの下処理は「洗ってヘタ周りを整え、裂いたら即座に味付けして食卓へ出す」が鉄則です。
