家庭で作るあじの塩焼きがパサパサになってしまう最大の理由は、「火の通しすぎ」と「浸透圧コントロールの欠如」という2点に集約されます。多くの家庭で「生焼けが怖い」という心理から、身の水分が完全に蒸発するまで過剰に加熱され、筋繊維内のタンパク質（ミオシンやアクチン）が過度に凝固・収縮してしまっています。
魚の筋繊維は肉類に比べて非常に短く、加熱温度が65℃を超えた段階で急激に水分を排出し始める特性を持ちます。プロの現場では、中心温度が70℃前後に達した瞬間に余熱調理へ移行しますが、家庭の強火で焼き続けると中心温度は90℃を超え、ジューシーさを担保する肉汁（エキス分）が外へ漏れ出してしまいます。
さらに見落とされがちなのが、加熱前の段階で「余分な水分」を適切に抜いていない点です。あじの表面および皮下組織に含まれる遊離水分を塩の浸透圧で事前に引き出しておかないと、焼いている最中に内部の水蒸気が皮を破って噴出し、同時に旨味成分を含んだエキスまで一緒に流出してしまいます。これが「外はベチャつき、中はパサつく」という最悪の食感を生み出す構造的メカニズムです。
