栗きんとんといえば、たっぷりの砂糖と水飴を練り込んだ濃厚で粘りの強い餡が伝統的なスタイルでした。しかし、栗原はるみさんの栗きんとんが幅広い世代から支持される背景には、現代の味覚に寄り添った軽やかな設計思想があります。実際に試作した読者やファンからは「今までの栗きんとんの概念が変わった」「おせちの中で最初になくなる」といった声が毎年寄せられています。
その美味しさの根幹を支えているのが、栗きんとんの黄金比とも呼ぶべき糖度設計です。一般的なレシピではさつまいもの重量に対して40〜50%以上の白砂糖を加えるケースが珍しくありませんが、栗原流では栗きんとんの砂糖の分量を控えめに抑え、その代わりに栗の甘露煮のシロップ活用を主軸に据えています。瓶詰めのシロップが持つ穏やかな甘露の風味を芋餡に吸わせることで、角のないやわらかな甘さを構築しているのです。
さらに決定的な役割を果たすのが、隠し味として加える「みりん」と微量の「塩」です。煮詰める段階で本みりんを加えることにより、砂糖単体では出せない奥深い照りと上品なコクが生まれます。最後に加えるほんのわずかな塩が全体の輪郭をキュッと引き締め、さつまいも本来の素朴な風味を際立たせる仕掛けになっています。
