ネット上の掲示板やSNSを見ていると、「もずく酢はお酢に浸かっているから何ヶ月経っても腐らない」という言説を目にすることがあります。これは半分正しく、半分は危険な誤解です。
確かにもずく酢が長持ちする最大の理由は、調味液に含まれる「酢酸」の静菌作用にあります。一般的な細菌の多くは中性付近（pH6〜8）を好み、pH4.5を下回ると増殖が著しく抑制されます。もずく酢の調味液は一般的にpH3.0〜3.8前後の強酸性に保たれており、サルモネラ菌や黄色ブドウ球菌といった病原菌が繁殖しにくい過酷な環境が作られています。
しかし、この防腐効果を過信してはなりません。現代の市販もずく酢は、消費者の嗜好に合わせて「三杯酢」「黒酢」「リンゴ酢」などマイルドな配合が増加しており、糖分や出汁の比率が高くなっています。これにより酸度が抑えられている製品では、酸性環境下でも生育できる「耐酸性菌」や「産膜酵母」「カビ」の侵入を完全には防げません。
未開封であっても、冷蔵庫のドアポケットの開閉による温度上昇や、微細なピンホール（包材の傷）からの空気侵入がトリガーとなり、緩やかに変質が進みます。「お酢が入っているから永遠に平気」という認識は捨て去る必要があります。
