ネット上のレシピ情報には、一部で誤解を招く俗説や、調理科学的に逆効果な調理法も紛れ込んでいる。失敗を未然に防ぐため、以下の3つの盲点を頭に入れておきたい。
誤解1：「原液でじっくり煮込めば味がよく染みる」という罠
味が薄まるのを嫌い、煮込み料理に原液をそのまま注いで長時間煮込むケースが見受けられるが、これは大きな誤りだ。高濃度の調味料で生肉を煮込むと、浸透圧の差によって肉の細胞内から水分が外へ急速に吸い出され、肉質がゴムのように硬くなってしまう。煮込み料理においては、必ず「水で希釈（1：1〜1：2）」して肉汁の流出を防ぎながら、徐々に味を煮含めていくのが鉄則だ。
誤解2：「白滝と鶏肉を密着させて煮ても問題ない」という盲点
鶏すき焼きを作る際、白滝（糸こんにゃく）を鶏肉の真横に配置して煮込むのは避けるべきだ。白滝の凝固剤として使用される水酸化カルシウム（アルカリ成分）が、鶏肉のタンパク質を凝固させ、肉を硬く縮ませてしまう。下茹で済みの白滝を使用するか、鍋の中では長ネギや焼き豆腐を挟んで鶏肉と距離を離して配置するのが、肉を柔らかく保つプロの配置術である。
誤解3：「お弁当に入れると傷みやすい」という懸念の真偽
すき焼きのタレ鶏肉お弁当おかずに対して「甘辛いタレは傷みやすいのではないか」という疑問を持つ人もいる。しかし科学的には逆であり、塩分と糖分の濃度が高いすき焼きのタレは、自由水を減らして細菌の繁殖を抑制する静菌効果を持つ。ただし、煮汁が多量に残ったままだと水分が腐敗の引き金になるため、お弁当に詰める際は「汁気を完全に煮切る」か「すりごまや鰹節を絡めて余分なタレを吸わせる」工程が必須条件となる。
