おいしい炊飯法を実践する前に、まず知っておくべきなのが古米と新米の違いや見分け方です。日本の食糧法およびJAS法では、収穫された年の12月31日までに精米・包装されたものを「新米」、それ以降の年を越えたものを「古米」、さらに1年経過したものを「古古米（ここまい）」と区分しています。
見た目の違いとして、新米は透明感のあるみずみずしい白さを持つのに対し、古米はやや黄みがかり、表面にツヤが失われて粉を吹いたような質感になります。この変化は単なる経年劣化ではなく、米の内部で起きる化学変化が原因です。
古米がパサパサしてしまう決定的な理由は、米粒内部の水分含有量の低下と細胞壁の硬化にあります。新米の水分量が約14〜15％であるのに対し、保管状態によっては古米の水分量は12％以下まで減少します。水分が抜けてデンプン同士の結びつきが強固になるため、通常通りの炊飯では中心部まで熱と水分が浸透せず、芯が残ったような硬い炊き上がりになってしまうのです。
また、鼻につく「古米臭」が発生する原因は、米の表層に残る脂質が空気中の酸素によって酸化し、ヘキサナールなどの揮発性アルデヒド類が生成されるためです。この酸化脂質は洗米時の最初の水に溶け出す性質があるため、正しい下処理を行わなければ、炊き上がりのご飯全体ににおいが移ってしまいます。
