えんがわとはどこの部位？ヒラメとカレイの違いや回転寿司の真相を徹底解説の真相や最新動向に迫る! 専門的な視点でご紹介しています。

一般的な寿司屋で「えんがわ」を頼むと数千円のコースの一品として登場する一方、大手回転寿司チェーンでは2貫100円〜200円台という手頃な価格で提供されています。この価格差の理由は、使用している魚種と生息環境の違いにあります。

高級寿司店で扱われるのは、日本近海で獲れる「天然ヒラメ」や国内養殖のヒラメが中心です。これに対し、回転寿司で圧倒的な支持を集めるえんがわの正体は、主に冷たい北洋の深海に生息する「カラスガレイ（グリーンランドトレイ）」や「オヒョウ（ハリバット）」と呼ばれる大型のカレイ類です。

項目ヒラメのえんがわ（高級店・本流）カラスガレイのえんがわ（回転寿司主流）オヒョウのえんがわ（大型魚）原料魚の種別ヒラメ科（ヒラメ）カレイ科（カラスガレイ・アブラガレイ）カレイ科（オヒョウ）主な産地・海域日本近海（青森、常磐、九州など）オホーツク海、北大西洋、グリーンランド沖ベーリング海、北太平洋魚体のサイズ40cm〜80cm（1〜3kg前後）60cm〜1m超（3〜10kg）1m〜2m超（数十kg〜100kg超）味わい・脂質の特徴上品で繊細な脂、強いコリコリ感と透明感極めて濃厚な脂乗り、とろける柔らかさ肉厚でしっかりした繊維感、適度な脂分1貫あたりの相場目安500円〜1,500円80円〜180円100円〜200円

カラスガレイは水深数百メートルから千メートルを超える極寒の深海に生息するため、凍える水温から身を守るために全身に分厚い脂肪を蓄えています。体長もヒラメより一回り以上大きく、1匹から採取できるえんがわの量が格段に多いため、「圧倒的な脂のジューシーさ」と「優れたコストパフォーマンス」を両立させることができるのです。