鶏ささみは脂質が極めて少ない分、熱を加えると筋繊維のタンパク質が急激に収縮し、内部の水分が外へ逃げやすい性質を持っています。ささみピカタを柔らかくする方法として料理研究家や大手食品メーカーが強く推奨しているのが、調理前の丁寧な筋取りと、下味段階での油分・塩分の補給です。
まず下準備として欠かせないのがささみの筋取りの簡単なやり方です。包丁の背やフォークの隙間に白い筋を挟み、ペーパータオルで筋の端をしっかり掴みながらゆっくり引き抜くだけで、身を崩さずわずか数秒で処理できます。厚みがある部分は観音開きにして全体の厚さを均一に揃えることで、火の通りが均一になり加熱ムラを防ぐことが可能です。
さらに決定打となるのがささみピカタの下味にマヨネーズを活用する手法です。キユーピーが公開している公式検証データによると、マヨネーズに含まれる植物油の微細な粒子がお肉の筋繊維に入り込み、加熱によるタンパク質の凝固を和らげる効果が実証されています。下味にマヨネーズをもみ込んで薄力粉を薄くまぶすことで、肉汁を完全に閉じ込める二重の保水バリアが形成され、時間が経過してもふっくらジューシーな食感が維持されます。
