旬の時期に収穫された新鮮なタケノコからメンマを作る場合、仕上がりの味を左右するのは「アク抜き（脱渋）」の精度です。タケノコに含まれるホモゲンチジン酸やシュウ酸といったえぐみ成分は、収穫直後から時間の経過とともに急増するため、入手後ただちに加熱処理を行う必要があります。
生たけのこ メンマ アク抜き手順の基本は、タケノコの先端を斜めに切り落とし、皮の縦方向に1本深い切れ目を入れることから始まります。大鍋にタケノコが完全に浸かる量の水を張り、タケノコ1kgに対して米ぬか1カップ（約100g）と赤唐辛子1〜2本を投入します。落とし蓋をして強火にかけ、沸騰後は吹きこぼれない程度の弱火で1時間から1時間半じっくり茹で上げます。根元に竹串がスーッと抵抗なく通れば火を止め、茹で汁に浸したまま完全に冷めるまで半日ほど放置します（自己消化によるアクの溶出と甘みの定着）。
皮を剥いたタケノコは部位によって食感と繊維密度が大きく異なります。硬い根元部分は繊維を断ち切るように薄切りに、中央部はしっかりとした短冊切りに仕分けます。そして見逃せないのが、穂先の周りにある柔らかい皮「姫皮（ひめかわ）」の存在です。
メンマ作り方 姫皮 活用レシピとして、姫皮を細切りにし、同様の調味比率で短時間サッと炒め煮にすると、通常のメンマとは異なるシルキーでとろけるような極上のおつまみが完成します。捨てられがちな部位を無駄なく活用することは、調理のコストパフォーマンスを高める上でも極めて有効です。
