皮ごと漬け込むレモンだからこそ、素材の選び方と下処理が味を決定づけます。安心感を重視するなら国産無農薬レモンの選択が理想的ですが、一般的な輸入レモンを使用する場合は、皮の表面に塗布された防腐剤（防ばい剤）やワックスをしっかり落とす工程が欠かせません。
皮の苦味を消し、農薬や汚れを安全に落とすための下処理手順は以下の通りです。
ステップ1：塩揉みと熱湯処理
レモン全体に粗塩を擦り込み、表面のワックスや汚れを浮かせます。その後、沸騰した湯に約10〜15秒ほどサッとくぐらせ、すぐに冷水に取って流水で洗い流します。このひと手間で表面の余分な油分や防腐剤が落ち、皮のえぐみが大幅に軽減されます。
ステップ2：水分を完全に拭き取る
キッチンペーパーを使い、ヘタの周りまで水分を一滴も残さず拭き取ります。水分の残留はカビの直接的な原因となるため、徹底して乾かすことが重要です。
ステップ3：両端を切り落とし、種を完全に取り除く
苦味の強い両端（ヘタとお尻の部分）は厚めに切り落とします。2〜3mmの薄切りにスライスしたら、竹串やつまようじを使って果肉の中にある種をすべて取り除きます。種を残さないことが、クリアな味わいに仕上げる最大の秘訣です。
