極味やを訪れたビギナーが最も戸惑い、かつ絶対に知っておくべきポイントが「衛生面と正しい焼き方の手順」です。牛肉をレア状態で提供する業態である以上、生肉の取り扱いと食中毒予防への配慮は利用者側にも明確なルールが求められます。
着席すると、各席にはあらかじめ「2種類の箸」がセッティングされています。この2本の使い分けを誤ると食中毒のリスクが生じるため、店側も厳格な注意喚起を行っています。
- 銀の金属箸（調理専用）：生のハンバーグを一口大に切り分け、焼き石の上に運んで押し当てて焼くためだけに使用します。絶対に口をつけてはいけません。
- 竹の木箸（食事専用）：焼き石の上で芯まで熱を通し、しっかりと焼き上がったお肉をタレにつけて口へ運ぶ、あるいはご飯を食べるために使用します。
この二刀流スタイルを徹底することが、安心・安全に楽しむための大前提です。焼き方のコツは、一度に大きな塊を焼こうとせず、スプーン1杯程度の「一口サイズ」に薄めにちぎって焼き石に広げることです。分厚いまま載せてしまうと、外側だけが焦げて中心部に熱が通らず、冷たい生焼けのまま食べる羽目になります。
そしてもう一つ、絶対に遠慮してはならないのが「石交換（ペレットの再加熱・交換）」のコールです。焼き石は数分間焼き続けると自然と温度が下がり、肉を載せても「ジュウ」という音が立たなくなります。温度が落ちた石でダラダラ焼くと、肉の旨味脂が逃げるだけでなく中まで加熱しきれません。店員に「焼き石の交換をお願いします」と声をかければ、快く熱々の新しいペレットに交換してくれます。1回の食事で2〜3回交換を依頼するのが、極味や通の基本作法です。
