カツオには春から初夏にかけて黒潮に乗って北上する「初鰹（はつがつお）」と、秋に水温低下に伴い南下してくる脂の乗った「戻り鰹（もどりがつお）」の2つのシーズンが存在します。
寄生虫のリスクという観点で見ると、実は脂が乗った戻り鰹の方がアニサキスの寄生率が高くなる傾向にあります。戻り鰹は三陸沖や北海道沖など北の豊かな漁場でイワシやイカなどのオキアミを主食とする海洋生物を大量に捕食しながら丸々と太るため、食物連鎖を通じてアニサキスを取り込む確率が格段に上がるためです。
一方、初鰹は身が引き締まり脂が少ない分、アニサキスの寄生率は比較的低いとされますが、決してゼロではありません。どちらの季節であっても「目視での確認」と「適切な下処理」を怠らない姿勢が不可欠です。
