なすと舞茸のレシピにおいて「どれが一番美味しいのか」という問いに対し、調理科学と味覚センサーの見地から導き出される答えは、動物性イノシン酸やグルタミン酸を掛け合わせた濃厚な調味設計です。
舞茸には、加熱によって爆発的に増加する「グアニル酸」が豊富に含まれています。ここに、昆布や醤油、オイスターソースに含まれる「グルタミン酸」、あるいは豚肉やかつお節に含まれる「イノシン酸」が合わさることで、味覚の相乗効果が働き、単体で調理したときの数倍もの旨味を感じる仕組みになっています。
特に料理研究家やプロの現場で絶賛されているのが、コクと香ばしさを極限まで高めたバター醤油炒めと、中華の重層的な旨味を閉じ込めたなすと舞茸のオイスターソース炒めです。淡白でありながら油との親和性が高いなすに、舞茸の野趣あふれる香りと動物性油脂のコクが絡み合うことで、一口目から箸が止まらない圧倒的な満足感を生み出します。
