健康志向やアレルギー配慮から、砂糖の削減や米粉の代用、ノンオイルレシピを試すユーザーが増加しています。しかし、材料を無計画に減らすと製菓理論上の破綻を招くリスクがあります。
編集部が実施した比較検証において、砂糖をレシピ表記の半分以下（20g未満）まで減らした場合、甘みの不足だけでなく「生地の乾燥とパサつき」が顕著に現れました。砂糖には甘味付けだけでなく、生地中の水分を抱き留めて保水する重要な役割があるためです。砂糖を減らしたい場合は、砂糖の全量をカットするのではなく、完熟度の極めて高いバナナを選んで果糖の比率を高めるか、オリゴ糖やメープルシロップなど保水力の高い液状甘味料へ一部置き換える手法が有効です。
また、米粉を用いたグルテンフリー仕様にする場合は、小麦粉と違ってグルテンによる骨格が作られないため、米粉特有の沈降（生地の底が重く固まる現象）が起きやすくなります。この課題を解決するには、水分の20〜30%程度をプレーンヨーグルトや無調整豆乳に置き換え、微細な気泡をホールドさせる工夫を取り入れることで、ふんわりと軽い口当たりを両立できます。
