時代が求めるスイーツのあり方が目まぐるしく変化するなか、パティシエ・鎧塚俊彦氏が打ち出す2026年の最新戦略は、徹底した「ライブ感の再定義」と「素材の極限追究」だ。今年発表された話題の新作コレクションでは、温度差と香りの揮発タイミングを秒単位で計算したアシェットデセール（皿盛りデザート）が揃う。
とりわけ注目を集めているのが、自社農園で早摘みされた柑橘と芳醇なピスタチオを組み合わせた期間限定のデセールだ。温かいスフレから立ち上る蒸気と、瞬時に口内でほどける冷たいグラス（アイス）のコントラストは圧巻。甘みを極限まで削ぎ落とし、素材本来の苦味や酸味を立体的に際立たせるアプローチは、まさに円熟の技がなせる業だ。
「スイーツは単なる嗜好品ではなく、五感を揺さぶる一期一会の体験であるべきだ」。鎧塚氏が語る言葉通り、今季の限定メニューには、厨房と客席の距離を限界まで縮めた彼ならではの哲学が濃密に宿っている。
