牛肉の等級を決定づける日本食肉格付協会による厳密な格付け。その最高峰であるA5ランク黒毛和牛のなかでも、牛若が買い付ける個体は極めて異例の選定眼で選び抜かれている。サシの細かさを示すBMS（牛脂肪交雑基準）の数値だけに惑わされることはない。
重視されるのは、血統、飼料、そして何よりも脂の質だ。オレイン酸の含有率が高く、融点が低い処女牛のみに照準を絞ることで、口に含んだ瞬間の滑らかな舌触りを生み出す。市場に並ぶ膨大な枝肉の中から、目利きの職人が直接触れ、指先の感覚で脂のキレを確かめた極上品だけがこの厨房へと運ばれてくる。
