茹で始める前に絶対に外せない作業が、下ごしらえ・筋取りである。太くて硬い筋が残っていると、どれほど完璧な茹で加減であっても口当たりが台無しになり、食感を著しく損なってしまう。
コツは簡単だ。ヘタの先端を少し折るか、包丁の刃先を少し入れ、そのまま滑らかな曲線を描くように背側の筋をスーッと引っ張る。お尻の先端まで到達したら、そのまま腹側の筋も折り返して引き抜く。この「両側の筋を途切れさせずに一気に取る」プロセスによって、茹で上がりの舌触りが驚くほど滑らかになる。茹でる前に水気を切っておくことも、お湯の温度を下げないための重要なポイントだ。
