家庭で酢飯を作った際、ご飯が水っぽくふやけてしまう最大の原因は、「炊飯時の水分管理」と「調味料の浸透メカニズム」を無視してしまうことにあります。炊き上がった白米は、すでに内部に限界近くまで水分を抱え込んでいます。そこへ大さじ数杯分もの水分（合わせ酢）を注げば、米の細胞が過剰な水分を吸収しきれず、外側に溢れ出してデンプンが糊化（こか）し、べちゃついた食感に変わってしまうのは物理的に当然の結果です。
これを防ぐための鉄則が、「酢飯の水加減と硬めに炊く理由」を正しく理解し、炊飯時に水を1〜2割減らすことです。多くの炊飯器には「すし飯」用の目盛りが刻まれていますが、これがない場合は通常の目盛りから米1合あたり大さじ1〜2杯程度の水を減らして炊飯します。固めに炊き上げることで、米粒の表面に適度な空隙（隙間）が生まれ、後から投入する合わせ酢をスポンジのように素早く内部まで均一に吸い込ませることが可能になります。
さらに見落とされがちなのが、炊き上がった後の蒸らし時間です。通常の白米であれば10〜15分ほど蒸らして水分を全体に行き渡らせますが、酢飯用のご飯は長時間の蒸らしは禁物です。蒸らしすぎると米粒の表面が柔らかくなり、酢を吸う前に崩れてしまいます。炊飯完了の合図とともに素早く大きめの器に移し替える迅速さが、ベタつきを防ぐ分水嶺となります。
