Q1：市販の金山寺麹が手に入らない場合、自宅で麹をブレンドして作ることはできますか？
A1：可能です。製麹専門店などで販売されている「麦麹」「大豆麹（豆麹）」「米麹」を個別に取り寄せ、黄金比率である「麦麹5：豆麹3：米麹2」の割合で混ぜ合わせることで、本場の金山寺麹と同等のベースを作ることができます。麦麹の割合を増やすと香ばしさが際立ち、米麹を増やすとまろやかな甘みが強くなります。
Q2：熟成中、表面に白い膜が張ってきましたが、これはカビでしょうか？食べられますか？
A2：多くの場合、酸素に触れることで発生する「産膜酵母」と呼ばれる酵母の一種です。毒性はありませんが、放置すると風味が劣化しシンナーのような異臭の原因になります。スプーンなどで表面の膜ごと薄くすくい取って廃棄し、容器の内壁を焼酎などのアルコールで拭き清め、ラップと重石をしっかり密着させて空気を遮断してください。もし緑色、黒色、またはフワフワした綿状の胞子が見られる場合は有毒なカビですので、その周囲を深く削り取る必要があります。
Q3：熟成が進むにつれて酸っぱくなってしまいました。何が原因ですか？
A3：主な原因は「野菜の水分過多」または「熟成温度の上がりすぎ（30℃以上の環境）」によって乳酸菌が過剰増殖したことです。軽微な酸味であれば、みりんや砂糖を少量足して冷蔵保存に切り替えることで味を調えられますが、強烈な酸敗臭がする場合は雑菌が繁殖している可能性があるため食用を控えてください。次回仕込む際は、野菜の塩もみ・天日干しを徹底し、仕込み直後の塩分管理を厳密に行うことが再発防止につながります。
