「あら炊きは底の深い本格的な和鍋がなければ味が決まらない」という言説がネット上で見受けられますが、これは完全な誤解です。むしろ一般家庭のコンロ設備においては、口径が広く浅い26〜28cmのフライパンを使用する方が、格段に高いクオリティに仕上がります。
深い鍋にあらを重ねて入れると、下層の身が自重で煮崩れを起こし、上層には煮汁が行き渡りません。一方、鯛の兜煮フライパン調理法を採用すれば、あらが重ならずに平たく並び、均等に熱が伝導します。さらに蒸気抜けが良いため、煮汁を効率的に煮詰めることが可能となります。
料理人が門外不出とする鯛のあら炊き黄金比は、以下の割合を基準に設計してください。
【基本の合わせ調味料（あら1尾分・約400〜500g）】
・清酒：200ml（4）
・本みりん：100ml（2）
・濃口醤油：100ml（2）
・砂糖（ざらめまたは上白糖）：大さじ2〜3（約30〜45g、比率換算で約1）
・水：100ml（煮詰まりを防ぐための調整用、酒の風味を立たせる場合は省略可）
・生姜の薄切り：1かけ分
ここで重要な鯛のあら煮付けプロの味付けの極意は、加熱の順序にあります。最初から醤油を投入して煮てしまうと、魚の身が浸透圧で締まり、パサつきの原因となります。まずフライパンに酒、みりん、砂糖、生姜、そして下処理を済ませたあらを入れ、強火にかけます。沸騰したら落とし蓋（中央に穴を開けたアルミホイルで代用可能）をし、強めの火加減で3〜4分煮て、アルコールを飛ばしながら甘みと酒の旨味を魚肉の内部へと先行浸透させます。
その後、醤油を回し入れ、再び落とし蓋をして中強火で8〜10分煮込みます。煮汁の泡が大きく盛り上がり、あら全体を包み込む状態を維持するのがポイントです。最後に落とし蓋を外し、フライパンを傾けながらスプーンで煮汁をあら頭部へ幾度も回しかけ、煮汁がとろりとした飴色になるまで一気に煮詰めます。仕上げに「追いみりん」（大さじ1）を鍋肌から回し入れることで、割烹さながらの眩い照りと艶が誕生します。
