魚介類を扱う上で絶対に曖昧にしてはならないのが、いわゆる「毒」の存在です。スーパーや鮮魚店に並ぶバイ貝には、大きく分けて「本バイ（黒バイ貝）」と「白バイ貝（エッチュウバイなど）」、そして近縁の「エゾボラモドキ（ツブ貝類）」が存在します。これらを混同したまま調理すると、食中毒を引き起こす危険があります。
注意すべき毒の正体は、貝の唾液腺（だえきせん）に含まれる神経毒「テトラミン」です。厚生労働省の食中毒統計や注意喚起資料でも報告されている通り、テトラミンを摂取すると食後30分から数時間で、視覚異常、めまい、激しい頭痛、酩酊感（酒にひどく酔ったような感覚）といった神経症状が現れます。死亡例こそ極めて稀ですが、激しい不快感を伴う中毒症状を引き起こします。そして何より警戒すべきは、テトラミンは加熱しても分解されないという点です。煮汁でいくらグツグツ煮込んでも毒性は消えません。
市場で煮付け用として安価に流通している小ぶりの「黒バイ貝（本バイ貝）」には、基本的にテトラミンは含まれておらず、内臓もそのまま煮付けて食べることができます。殻が浅褐色から暗褐色で、厚みがあり、筋状の模様が入っているのが特徴です。
一方、大型で殻が薄く、全体的に白っぽい「白バイ貝」や、刺身用として並ぶツブ貝の仲間には唾液腺が存在します。これらを煮付けにする際は、殻を割るか下茹でして身を取り出し、身の左右にある黄色や乳白色をしたアブラ（唾液腺）を指や包丁で押し出し、完全に切り取って除去する下処理が不可欠です。自分が購入した貝の種類が判別できない場合は、自己判断せず、必ず鮮魚売り場の担当者に唾液腺の有無を確認してください。
