「レシピ通りに卵を入れたはずなのに、底に沈んでひと塊になってしまった」「スープ全体が黄色く濁ってかき玉汁にならない」といった失敗の声は、料理初心者に限らず日常的に耳にします。この卵が固まる原因は、卵タンパク質の熱変性プロセスとスープの流動性にあります。
鶏卵の卵白は約60℃から凝固が始まり、80℃前後で完全に固まります。一方、卵黄は約65℃〜70℃で固まり始めます。スープの温度が低すぎると、注いだ卵液が広がる前に沈殿して鍋底で固まり、逆に強火でグラグラと煮立っている状態に一気に注ぐと、激しい気泡によって卵が細かく粉砕され、スープ全体が白濁してしまいます。
さらに見落とされがちなのが、液体の「粘度」です。サラサラのスープに比重の重い生の溶き卵を流し込むと、表面張力を失って一気に底へと沈下します。つまり、卵をふんわりと羽衣のように浮かせるためには、卵液を注ぐ直前にスープの粘度と温度をコントロールすることが不可欠なのです。
