ささみの筋取りで身が崩れてしまう最大の要因は、「筋と肉繊維の結合力」を無視して強引に斜め上へ引っ張ってしまうことにあります。鶏ささみの中央を通る白い筋は強靭な腱（コラーゲン線維の束）であり、周囲の繊細な筋肉組織と強固に絡み合っています。
そもそも、なぜ「ささみ 筋取り 理由」がこれほど重視されるのでしょうか。筋を取らないまま加熱調理を行うと、筋の主成分であるコラーゲンが約65℃以上で急激に縮み始めます。この収縮力によって肉全体が不均一に引き攣れ、加熱ムラが生じるだけでなく、噛んだときにゴムのような硬いスジが口に残って食感を著しく損ねてしまうのです。
「ささみ 筋 取らないとどうなるか」という疑問に対して、調理科学の観点からは「口当たりの悪化」「加熱時の身の変形」「火の通りにくさ」という3つのデメリットが挙げられます。とはいえ、包丁の刃先で力任せに削ぎ落とそうとすると、可食部である肉まで一緒に削れてしまい、歩留まり（食べられる部分の割合）が大幅に低下してしまいます。身を崩さないためには、「肉を固定し、筋だけを平行に滑らせて引き抜く」という力学的なアプローチが必要です。
