レンコンのはさみ揚げを作ったことがある人なら、油に入れた瞬間に肉が浮き上がり、レンコンだけが寂しく浮遊する光景に落胆した経験が一度はあるはずです。肉とレンコンが分離してしまう最大の理由は、「加熱による肉の収縮」と「レンコンから出る余分な水分」の2点にあります。
肉は火が通るとタンパク質が凝固して縮む性質を持ちます。一方で、硬い植物組織を持つレンコンは加熱してもほとんど縮みません。この収縮率の差によって肉がレンコンから引っ張られ、接着面が耐えきれなくなって剥がれてしまうのです。
そこで不可欠となるのが、接着面に粉をまぶす工程です。レンコンのはさみ揚げに小麦粉をはたく理由は、レンコン表面の微量な水分と肉汁を小麦粉が吸い取り、加熱によって糊化（α化）して強力な「天然の接着剤」として機能するためです。粉をまぶさないまま肉を挟むと、レンコンの平滑な断面と肉の間に蒸気の膜が生じ、油の中で確実に滑り落ちてしまいます。
また、レンコンの変色を防ぎ、えぐみを取り除くために酢水につける下処理が定番ですが、ここにも落とし穴があります。酢水にさらすこと自体は、ポリフェノール系物質の酸化酵素の働きを鈍らせて白さを保つために有効です。しかし、酢水から引き揚げた後の水気拭き取りが不十分だと、小麦粉がダマになり接着力が極端に低下します。酢水から出したらキッチンペーパーで挟むようにして徹底的に水気を拭き取ることが、絶対に失敗しないための絶対条件です。
