県外からの旅行者や出張族が山本屋本店で初めて味噌煮込みうどんを口にした際、SNSやレビューサイトに寄せられる最も典型的な反応が「うどんに火が通っていないのでは」「芯が硬すぎる」という戸惑いの声です。しかし、この剛直とも言えるコシこそが、名古屋めし味噌煮込みの真骨頂であり、計算し尽くされた独自の茹で上げ技術の結晶といえます。
一般的な讃岐うどんや稲庭うどんは、生地を練る段階で小麦粉に対して塩水を加えます。塩分がグルテンの網目構造を強固にし、茹でる際に麺から塩が湯に溶け出すことで特有のもちもちした弾力が生まれます。ところが、山本屋本店のうどんは「水と小麦粉のみ」で打たれており、食塩を一切使用していません。
もし塩の入った麺をそのまま味噌出汁に入れて煮込むと、溶け出した塩分によって汁が塩辛くなりすぎてしまいます。塩抜きの生麺を、赤味噌（豆味噌・八丁味噌）と白味噌をブレンドした沸騰する天然出汁の中に直に投入し、短時間で一気に煮締めることで、麺の表面はとろみを帯びつつ、芯部には独特の硬度と小麦の香気（いわゆるアルデンテ状態）が保たれます。現場の厨房関係者は次のように証言しています。
「鍋の中で麺が汁を吸い上げ、客席に運ばれてからも余熱で火が通り続ける。蓋を開けた瞬間の沸騰状態から最後の一滴を飲み干すまで、時間経過とともに食感が移り変わる設計になっています。硬さこそが煮崩れを防ぎ、濃厚な八丁味噌の力強い風味を受け止める唯一の構造なのです」（厨房スタッフの取材談）
