シャキシャキ感を保ちつつ、酸化による変色を完全に防ぐための下処理には、プロの料理人が実践する3つの鉄則があります。
1. 茎と葉の完全分離：
空芯菜は茎と葉で火の通りが全く異なります。根元側の硬い茎を5cm幅に切り分け、葉がついた柔らかい上部と完全に分けてボウルにスタンバイさせます。
2. 10分間の冷水浸漬（吸水）：
切り分けた空芯菜を10分ほど冷水に放ちます。空洞に水分をしっかりと吸わせることで細胞の浸透圧を高め、加熱時の急激な脱水を防ぎます。水揚げ後はサラダスピナーなどで徹底的に水気を切ることが肝要です。
3. 調味料の完全事前調合：
炒め始めてから調味料を順番に投入すると、鍋肌の温度が下がり水分が出る原因になります。塩、鶏ガラスープ、酒などの液体・粉末調味料はあらかじめ一つの器に混ぜ合わせておきます。
