名店ひしめく蕎麦業界において、手打そば処 谷屋が揺るぎない地位を築いている背景には、単なる「老舗のブランド力」にとどまらない、徹底した素材選定と緻密な温度管理があります。
谷屋で提供される蕎麦の最大の特徴は、契約農家から仕入れた玄蕎麦をその日に使う分だけ石臼で自家製粉している点にあります。挽きたて・打ちたて・茹でたての「三たて」を愚直に守り抜くことで、蕎麦本来が持つ繊細なナッツのような香気と、心地よい喉越しを極限まで引き出しています。
さらに、蕎麦の風味を左右する「つゆ」には、厳選された本枯節と熟成醤油を使用。甘みを抑え、キリリと引き締まった江戸前の辛口つゆが、豊かな蕎麦の甘みを鮮烈に引き立てます。一口目は何もつけずに蕎麦だけを啜り、二口目はひとつまみの塩、そして最後につゆの先だけを潜らせる——通が足繁く通う理由は、この一連の味覚体験の純度の高さにあります。
