肉の味を左右するのは、素材の質だけではない。店主である玉木シェフのカット技術こそが、この店の真骨頂と言える。部位ごとの筋肉の繊維、脂の入り方、さらにはその日の肉の温度までを見極め、ミリ単位で包丁を入れる角度を変えていく。同じ部位であっても、カット一つで歯ごたえと味の広がり方は劇的に変化するのだ。
さらに異彩を放つのが、炭火の火入れに対する並々ならぬこだわりだ。玉木シェフは網の上の微小な温度差を常にかんがみ、肉を置く位置と裏返すタイミングを寸分違わずコントロールする。強火で表面の旨味を閉じ込めつつ、内部へじんわりと熱を伝える技はまさに芸術的。名物の厚切りタンやハラミは、噛み締めた瞬間にジュワッと濃密な肉汁が弾け、訪れた客を唸らせる。
