大根の煮物といえば、じっくり時間をかけて弱火でコトコト煮込むイメージが強い。だが、フード・調理業界の最前線で使われている時短テクニックを使えば、その常識は一瞬で覆される。鍵を握るのは「細胞壁の破壊」だ。
最も手軽で効果的なのが、大根をカットした後に一度「冷凍」させる方法、または「電子レンジ加熱」を先行させる手法だ。あらかじめ大根を乱切りにして冷凍庫に入れておくと、水分が凍結して細胞壁が破壊される。これをそのまま熱い出汁に入れて煮立てると、まるで一晩寝かせたかのように短時間でスポンジのごとく味が染み込んでいく。電子レンジを使用する場合も、耐熱容器に入れて600Wで約4〜5分加熱してから煮汁に投入するだけで、加熱時間を大幅に短縮可能だ。
さらに、隠し包丁として表面に浅く十字の切れ目を入れておけば、短時間でも出汁のうま味が中心部まで一気に浸透する。忙しい夕食の準備でも、わずか10分で本格的な煮物が完成するこの秘伝技は、まさに知っておくべき極上の時短料理テクニックと言える。
