筍を長時間グツグツと煮込んでいるにもかかわらず、中心部まで味が届かない最大の要因は、「味の染み込むタイミング」の誤認にあります。食材に煮汁が浸透するのは、加熱中ではなく「火を止めて温度が下がるとき」です。
筍は非常に強固なセルロース（植物性繊維）で構成されており、加熱によって細胞が膨張すると内部の水分が外へ押し出されます。この状態でいくら強火で煮詰めても、煮汁が筍の深部へ入っていくことはありません。火を止めて60℃から40℃付近まで温度が下がる際、収縮する細胞内へ煮汁が引き込まれる浸透圧現象が起きます。
さらに、油揚げの油分が筍の表面をコーティングしてしまうと、煮汁の塩分や糖分の浸透を阻害します。下処理を怠った油揚げから出る酸化した油は、出汁の繊細な風味をマスキングしてしまうため、「油抜き」を行わずに煮汁へ投入することは味付けの失敗に直結します。
