下処理を終えた魚に命を吹き込むのが、煮汁の調合と火入れのプロセスだ。プロが推奨する黄金比のタレは「酒10：みりん3：醤油3：水5：砂糖1」の割合を基準とする。まず煮汁を鍋に入れて強火で沸騰させ、アルコール分をしっかり飛ばしてから魚を静かに投入する。冷たい煮汁から加熱するとタンパク質が緩やかに固まり、身が水っぽくなってしまうためだ。
落とし蓋（アルミホイルでも代用可能）を被せ、煮汁が波打って魚全体に回る中強火を維持する。煮込み時間は8分から10分程度がベストだ。煮崩れを防ぎつつ、皮目に美しい艶を与え、身の内部にふっくらとした水分を閉じ込める。煮上がりに生姜の絞り汁を加えることで、キレのある風味と香りが一気に立ち上がる。
