解凍した瞬間に衣が水分を含んで柔らかくなってしまう最大の要因は、加熱時に肉内部から染み出す蒸気と、油の残留にある。揚げた直後の熱い状態でラップをかけると、閉じ込められた水蒸気が衣の内側に逆流し、あっという間に食感を破壊してしまうのだ。
これを防ぐ最新の裏技は、油切り後の冷却プロセスにある。揚げ上がった後は網の上で十分に粗熱を取り、表面の余分な油分と水分をしっかりと飛ばすことが欠かせない。さらに、衣の表面に軽くキッチンペーパーを当てて余分な油を吸い取ってから1枚ずつ密閉ラッピングを施すことで、解凍時にも衣がベチャつかない驚きのサクサク感が維持できる。
