「冷凍庫から出したばかりのほっけ干物は、解凍すべきかそのまま焼くべきか」という疑問に対しても、プロの現場では明確な基準があります。
最も理想的なのは、冷蔵庫内で半日（5〜6時間）かけた「緩慢解凍」です。ドリップ（旨味を含んだ水分）の流出を最小限に抑え、均一に火を通すことができます。急ぐ場合は、二重にしたポリ袋に入れて空気を抜き、氷水に30〜40分浸す「氷水解凍」を行うと、室温解凍に比べてドリップ流出を約70%防ぐことが可能です。
どうしても時間がない場合は、「冷凍のまま直焼き」することも可能です。その際の最大のコツは、火力を弱火に落とし、通常の1.3〜1.5倍の時間をかけてじっくり芯まで熱を通すことです。表面だけが先に焦げて中が生焼けになる事故を防ぐため、最初の数分間はアルミホイルを上からふんわり被せて蒸し焼き状態を作りましょう。
さらに、どんな状態のほっけでも劇的にふっくらさせるプロの裏ワザがあります。それが「焼く直前に酒（日本酒または料理酒）を大さじ1杯ほど両面に霧吹きまたは手でなじませる」という手法です。アルコールが揮発する際に魚特有の生臭さを持ち去り、同時に酒に含まれるアミノ酸が保水性を高め、仕上がりが格段にしっとりします。
