家庭でクリーム煮を作る際、最も多くの人が直面する悩みが「ダマになってしまう」「シャバシャバしてコクが足りない」という点だろう。しかし、プロが実践するほんの少しの工程を加えるだけで、お店のような滑らかで濃厚な仕上がりが簡単に手に入る。
失敗しない最大のポイントは、小麦粉をまぶすタイミングと火加減にある。鶏肉に小麦粉をあらかじめ薄くまぶして表面を焼き固めることで、肉の肉汁を閉じ込めると同時に、後から加える水分と自然になじみ、ダマを作らずに自然なとろみを出すことができる。また、生クリームを投入した後は絶対に沸騰させないことが鉄則だ。強火で煮立たせると水分と脂分が分離し、口当たりが悪くなる原因となる。
