油っこくならず、旨味を限界まで引き出すための「黄金比」は、極めてシンプルかつ計算され尽くしている。ズッキーニ1本（約200g）に対して、醤油小さじ2、みりん小さじ1、すりおろしニンニク少々、そして隠し味としての白だし小さじ1。これが素材の青臭さを消し去り、奥深いコクを宿す黄金比率だ。
切り方にもコツがある。1.5cm〜2cm程度の厚めの輪切り、あるいは乱切りにすること。薄すぎると水分が抜け落ちてペラペラになり、厚すぎると火が通る前に衣が焦げてしまう。カットしたズッキーニに調味料を絡めたら、置く時間はわずか3分から5分でいい。長く漬け込みすぎると浸透圧で水分が出すぎてしまい、仕上がりがベタつく原因になるからだ。手早く下味を纏わせ、余分なタレをペーパーで軽く押さえることが、劇的進化への第一歩となる。
