魚偏に春と書く「鰆」の読み方と由来｜関東と関西で旬が違う真相の全貌を分かりやすくまとめてご紹介します。

「魚偏に春と書くのだから、鰆の旬は春に決まっている」と考える人は少なくありません。しかし、水産物流通や魚河岸の常識において、この認識は半分正しく、半分は誤りです。実は関東と関西でサワラの旬時期の定義は真っ二つに分かれています。

関西において尊ばれるのは、4月から5月にかけての「春鰆」です。瀬戸内海で水揚げされるこの時期のサワラは、身だけでなく「真子（卵巣）」や「白子（精巣）」が発達しており、これらを含めて春の味覚として愛でる歴史が定着しています。脂質含有量は5〜8％程度と比較的あっさりしており、上品で繊細な身質が特徴です。

対照的に、関東で圧倒的な高値で取引されるのが12月から翌2月にかけての「寒鰆（かんざわら）」です。産卵を前に外洋でたっぷりと餌を食べ、冷たい海水から身を守るために蓄えた脂は、マグロのトロに匹敵する脂質含有率15％超を記録することもあります。豊洲市場の仲卸関係者も「刺身や生食で圧倒的な旨味ととろける食感を求めるなら、真冬の寒鰆一択」と証言します。

項目寒鰆（かんざわら / 冬）春鰆（はるざわら / 春）編集部の比較・評価主な漁獲時期12月〜2月（真冬）4月〜5月（春季）産卵前（冬）と産卵期（春）で完全に二極化主要産地・海域相模湾、東京湾、銚子沖、日本海側瀬戸内海（岡山・香川・播磨灘など）回遊ルートと文化圏が直結している脂質含有率（目安）約12%〜18%約4%〜8%寒鰆は濃厚な甘み、春鰆は軽快な淡白さ代表的な調理法刺身、皮目を炙った焼き切り、塩焼き西京焼き、幽庵焼き、真子の煮付け脂の強弱に合わせて最適な調理法が変化東西の嗜好性関東中心（濃厚な脂を重宝）関西中心（淡白な身質と調味文化）江戸前の刺身文化と上方割烹の違いが反映