手作りわらび餅で最も頻出するトラブルが、「出来立ては透明で柔らかかったのに、冷蔵庫で冷やしたらゴムのように硬くなり、白く濁ってしまった」という現象です。この原因は、デンプンの「糊化（アルファ化）」と「老化（ベータ化）」という物理化学的な変化にあります。
片栗粉（馬鈴薯デンプン）やわらび粉に含まれるデンプン粒子は、水と熱を加えることで水分を抱え込み、分子構造が崩れて粘り気のある透明な状態（アルファ化）へと変化します。しかし、出来上がった生地を4℃前後の冷蔵庫環境に長時間放置すると、デンプン分子が急速に水分を吐き出して再結合し、元の硬い結晶構造（ベータ化）へ逆戻りしてしまいます。これが白濁と食感劣化の正体です。
さらに、加熱不足も深刻な失敗を引き起こします。中心部まで十分に熱が通っていない状態で加熱を止めると、糊化が中途半端なままとなり、粉っぽさや濁りが残る原因となります。透明度が高く、しなやかなコシを生み出すためには、「十分な加熱による完全な糊化」と「急激に冷やしすぎない温度管理」が不可欠です。
