関東と関西の生活様式を隔てる最大の要因は、都市が発展してきた歴史的プロセスと支配階層のメンタリティにあります。関東は徳川幕府が開かれた江戸を中心とする「武家社会」であり、序列や規律、体面を重んじる文化が根底に築かれました。一方の関西は古くからの都であった京都の「公家文化」と、経済の心臓部として栄えた天下の台所・大阪の「商人社会」が融合した地であり、実利と合理性、コミュニケーションの費用対効果を最優先する気風が醸成されました。
この階層の違いが顕著に表れている代表例が、うなぎの開き方（背開きと腹開き）の差異です。関東では「切腹」を想起させる腹割りを武士が忌み嫌ったため、背中から包丁を入れる「背開き」が定着しました。さらに一度蒸してから焼き上げることで、脂を落とし柔らかく仕上げる上品な調理法が確立します。対照的に、大阪をはじめとする関西では「腹を割って話す」という商人同士の信頼関係を重視し、商談を早くまとめるために蒸さずに直火で香ばしくパリッと焼き上げる「地焼き」の「腹開き」が主流となりました。
また、関東関西食文化の違いを決定づけたもう一つの科学的要因が「水質」です。関東ローム層を通る関東の水はミネラル分が比較的多い中硬水傾向（硬度60〜80mg/L前後）を示す地域が多く、昆布の旨味成分であるグルタミン酸が抽出されにくい性質を持っています。そのため、関東では鰹節で力強い出汁を取り、濃口醤油でコクと塩気を補う調理法が発達しました。これに対し、花崗岩地帯を抜ける関西の水は極めて軟水（硬度30〜50mg/L前後）であり、昆布出汁の繊細な風味を余すところなく引き出せるため、素材の色や風味を損なわない薄口醤油を用いた出汁文化が開花したのです。
