厚さと食感の差は、生地の水分量や火の通し方によっても大きく左右されます。ホットケーキは、中心部までしっかりと火を通すことで「ふんわり・みっしり・ホクホク」とした粉の素朴な食べ応えを生み出します。一方で伝統的なパンケーキは、表面を素早く焼き上げて水分を残し、「もっちり・しっとり」とした舌触りに仕上げるのが持ち味です。
近年、専門店を中心に定着した「スフレパンケーキ」は、これら両者とも全く異なる製法を採用しています。ベーキングパウダーの力だけに頼るのではなく、卵白を泡立てたしっかりとしたメレンゲを生地に混ぜ込むことで、極限の軽さと厚みを実現しています。フォークを入れるだけで崩れ落ちるような「ふわとろ・ぷるぷる」の食感は、従来の喫茶店ホットケーキのような密度の高い素朴さとは一線を画す、パティスリー技術の応用による進化形です。
