フレンチクルーラーの最大の魅力は、口に入れた瞬間にしゅわっと溶けるような、極めて軽やかな食感にあります。イースト菌で発酵させるハニーディップなどのパン系ドーナツや、ベーキングパウダーで膨らませるオールドファッションなどのケーキ系ドーナツとは、根本的な製法が異なります。
ルーツとなっているのは、フランス伝統の焼き菓子「シュー・ア・ラ・クレーム」のシュー生地です。原材料には厳選された小麦粉、鶏卵、植物油脂が用いられますが、とりわけ重要な役割を果たすのが惜しみなく配合された卵の水分です。小麦粉中のデンプンを熱湯と油でしっかり糊化させた後、卵を数回に分けて丁寧に練り込むことで、柔軟性と粘りを持つ独特の生地ペーストが完成します。
これを専用のノズルから美しい星形のスクリュー状に絞り出し、高温のフライオイルへと投入します。生地内部に閉じ込められた水分が一気に沸騰して水蒸気爆発を起こし、生地を内側から押し広げることで、内部に蜂の巣状の無数の気泡が形成されます。外皮は油で揚げられてサクッとしたクリスピー感を保ちつつ、内側はたっぷりと空気を含んだ空洞だらけの構造になるため、質量に対して驚くほど軽いテクスチャーが生まれるのです。
表面に薄くコーティングされたシュガーグレーズ（糖蜜）の役割も絶妙です。油分を吸いすぎない特殊な配合技術により、コーティングのシャリッとした歯ざわりと生地のしっとりした口溶けが、口内で完璧なコントラストを奏でます。この計算し尽くされた熱物理学と配合比率こそが、他社が容易に真似できない完成度を支えています。
