普段の買い物でも、いくつかの明確な基準を知っておくだけで鮮度抜群の旬魚を手に入れられます。
切り身を購入する際は、「ドリップ（赤い水分）が出ていないこと」「皮と身の間の脂層が白い筋としてしっかり見えていること」「身の切り口の角がピンと立っていること」が基本条件です。パックの中で皮に艶があり、血合い部分が鮮やかなルビー色を保っているものが新鮮な証拠です。
特に高級魚として知られる寒ヒラメをスーパーで見かけた際は、裏側（白い面）を観察してください。養殖物は裏面に黒い斑点が出やすいのに対し、天然物は濁りのない真っ白な肌をしています。刺身用サクを選ぶなら、身が透き通るような飴色で、中心に厚みがあるものが良品です。
【プロ直伝：寒ヒラメの昆布締めカルパッチョ】
薄切りにしたヒラメのサクに軽く塩を振り、酒で湿らせた昆布で30分〜1時間ほど挟みます。昆布のグルタミン酸がヒラメのイノシン酸と結合し、旨味が飛躍的に倍増します。オリーブオイルとスダチ、岩塩を少量かけるだけで、極上の前菜が完成します。
