人参の葉を美味しく食べられるかどうかの分水嶺は、台所に持ち帰った直後の手入れにあります。葉が付いたまま放置すると、葉が根の水分や糖分をぐんぐんと吸い上げてしまい、数日で根がシワシワになり、葉も黄色く変色してしまいます。購入後は直ちに根と葉を切り離すのが鉄則です。
下処理で最も重要なのが、人参の葉の下処理と苦味取りです。苦味やアクを抜く基本手順は次の通りです。
- ステップ1（選別）：太くて筋張った主軸の茎は食感を損ねるため、葉先の柔らかい部分を中心に手でちぎり取ります。茎を使う場合は、細かく小口切りにして繊維を断ち切ります。
- ステップ2（水晒し）：冷水に5分から10分ほど浸し、シャキッとさせると同時に水溶性の余分なアクを抜きます。
- ステップ3（短時間ブランチング）：沸騰した湯に1%程度の塩を加え、10秒から15秒ほどサッとくぐらせてすぐに冷水に取ります。この加熱によって精油成分が適度に揮発し、鮮やかな緑色を保ちながら苦味が大幅に緩和されます。
続いて、一度に食べきれない場合の葉付き人参の冷凍保存方法を押さえておきましょう。用途に合わせて2種類の方法を使い分けるのが賢明です。
1つ目は「生のまま刻んで冷凍」する方法です。水洗い後にキッチンペーパーで徹底的に水気を拭き取り、細かく刻んでジッパー付き保存袋に入れます。薄く平らにして空気を抜いて冷凍庫へ入れれば、約1ヶ月保存可能です。凍ったままスープの浮き身や炒め物にパラパラと投入でき、パセリ感覚で重宝します。
2つ目は「固茹で冷凍」です。塩茹でして冷水に取った後、固く絞って水気を切り、小分けにしてラップに包んで密閉袋に入れます。解凍後そのまま和え物やおひたしに流用できるため、調理時間を大幅に短縮できます。
