日本国内で流通するアイス類を理解するうえで不可欠なのが、厚生労働省の「乳及び乳製品の成分規格等に関する省令（乳等省令）」による厳格な分類基準です。日本の法律上、「ソフトクリーム」や「ジェラート」という独立した公的区分は存在しません。製品に含まれる無脂乳固形分と乳脂肪分の割合によって、以下の4カテゴリーに機械的に振り分けられます。
1. アイスクリーム：乳固形分15.0％以上、うち乳脂肪分8.0％以上。
2. アイスミルク：乳固形分10.0％以上、うち乳脂肪分3.0％以上。
3. ラクトアイス：乳固形分3.0％以上（乳脂肪分の下限指定なし、植物性油脂の使用が一般的）。
4. 氷菓：上記以外のもの（果汁を凍らせたシャーベットや氷菓類）。
この規格に当てはめると、観光地や専門店で見かける高品質なソフトクリームの多くは「アイスクリーム」規格に合致し、ファストフードチェーンなどで提供される安価なものは「アイスミルク」に該当します。一方で、イタリアの伝統的なジェラート（Gelato＝イタリア語で「凍ったもの」を意味する）は、牛乳をベースに生クリームを少量しか加えないレシピが基本であるため、日本の規格では「アイスミルク」または乳脂肪分ゼロのフルーツ系であれば「氷菓」に分類されるのが大半です。
ここで混同されやすいのが「ジェラートとシャーベットの違い」です。フランス語のソルベ（Sorbet）や英語のシャーベット（Sherbet）は、果汁やリキュール、シロップを凍らせた氷菓を指し、基本的には乳成分をほとんど含みません。対してジェラートは、本場イタリアでは乳製品ベースの濃厚なピスタチオやチョコから、果汁を使ったフルッティ（フルーツ系）まで、職人が手作りする半凝固状の氷菓全般を包括する文化的呼称です。イタリアのジェラティエーレ（職人）たちは、乳脂肪の過度な重たさで素材の繊細な香りをマスキングすることを嫌い、あえて脂肪分を削ぎ落として素材そのものの香気成分を際立たせる哲学を貫いています。
