片栗粉の唐揚げで最も多い失敗が「揚げ上がりが白く粉っぽい」「時間が経つと衣がふやけてべちゃべちゃになる」という二大トラブルです。これらはすべて、粉のまぶし方と水分のコントロールミスから発生しています。
衣が白く残ってしまう主な原因は、余分な片栗粉が付着したまま油に入り、油の熱がでんぷんの中心まで届かないことです。下味の漬けダレで肉の表面が濡れたまま大量の粉をつけると、粉がダマになり、油の中で糊化しきれずに乾燥した粉のまま固まってしまいます。
一方、べちゃつく決定的な理由は「粉をまぶした状態で長時間放置すること」にあります。肉から染み出た塩分と水分が片栗粉を溶かし、ドロドロのペースト状に変化。その状態で揚げると、衣内部に余計な水分が閉じ込められ、揚げた直後から内側の蒸気で衣が内視鏡のようにふやけてしまいます。「下味の汁気はしっかり拭き取り、揚げる直前に粉を薄くまぶして余分な粉をはたく」という手順の徹底が、失敗を根絶する必須条件です。
