出汁を取ったあとの昆布。硬くなったり、味がボヤけたりして失敗した経験はないだろうか。今回、老舗の職人直伝とされる秘伝の煮詰め方と、極上の味わいを引き出すプロの隠し味を完全公開する。
【材料（作りやすい分量）】
・出汁後の昆布：約150g（短冊切りまたは細切り）
・醤油：大さじ3
・みりん：大さじ2
・酒：大さじ2
・砂糖（黒糖がおすすめ）：大さじ1.5
・酢（★プロの隠し味）：小さじ1
・水：100ml
・白いりごま、山椒の実など：お好みで
【失敗しない煮詰め方のコツと手順】
家庭で作る際の一番のエラーは「強火で急激に水分を飛ばしてしまうこと」だ。これを行うと昆布の表面だけが締まり、ゴムのように硬くなってしまう。プロの極意は、隠し味の酢にある。微量の酢を加えることで昆布のセルロースやえぐみが和らぎ、短時間で味がじんわり奥まで浸透するのだ。
鍋に細切りにした昆布と水、酒、酢を入れ、弱火で5分ほど下煮する。続いて砂糖、みりん、醤油を加え、落とし蓋をして弱火でじっくり煮詰めていく。汁気が少なくなってきたら落とし蓋を外し、鍋底を軽く揺らしながら照りを出す。汁気が鍋底にわずかに残る程度で火を止めるのが、ふっくら仕上げる黄金ルールだ。
