これまでの豆腐選びといえば、スーパーの棚に並ぶ「木綿」か「絹」か、そして価格の違い程度でしかなかった。しかし、現在のクラフト豆腐ブームを牽引する工房では、大豆の「品種」と「産地」が主役だ。
「宮城シロメ目」「小糸在来」「神崎在来」といった日本各地の在来種大豆を使い、それぞれの個性を引き出す製法が取られている。ある工房では、大豆の糖度や脂質の割合に合わせて、にがりの打ち方や加水量をミリ単位で調整する。一口食べれば、まるで濃厚なチーズやナッツのようなコクと、大豆本来の圧倒的な甘みが口いっぱいに広がる。これは水と大豆だけで勝負する、極限までシンプルな職人技の結晶だ。
