「生鮮食品は新鮮な生の状態が一番美味しい」という常識は、あさりにおいては覆されます。水産試験場や食品科学の研究データによると、あさりをマイナス温度で急速冷凍すると、細胞内の水分が膨張して細胞壁が破壊されます。この状態で加熱調理を行うと、内部に閉じ込められていた貝類特有の旨味成分 コハク酸やグルタミン酸、タウリンなどのエキスが、破壊された細胞から一気に煮汁へと溶け出します。その抽出濃度は、生のあさりをそのまま調理した場合と比較して約3倍から4倍に跳ね上がることが各種実験で実証されています。
ここで最大の分岐点となるのが下処理と解凍方法です。多くの家庭料理でやってしまいがちな「室温での自然解凍」や「電子レンジでの解凍」は、最も旨味を損なう致命的な悪手となります。解凍の過程で氷が溶けると、凝縮されたコハク酸を含む水分が「ドリップ（旨味エキス）」として外へ流出し、身自体は水分を失ってゴムのように硬くなってしまいます。
美味しさを極限まで引き出す調理プロトコルは極めて明快です。沸騰した汁物や熱したフライパンに「凍った状態のまま投入し、フタをして強火で一気に蒸し上げる」こと。この急速な温度上昇によって、旨味ドリップを料理全体のソースやスープに閉じ込め、身がふっくらとジューシーな最高の状態で仕上がります。
