家庭で茹でた枝豆がぼやけた味になりがちな最大の原因は、茹で湯の塩分不足です。多くの家庭料理レシピでは「塩少々」や「お湯に対して2％程度」と控えめに記載されがちですが、これでは厚いサヤの内部にある豆まで塩分が十分に届きません。プロが口を揃えて指定する基準は、「水1リットルに対して塩40g（塩分濃度4％）」という厳格な数値です。
人間の味覚がおいしいと感じる塩分濃度は体液に近い0.8〜0.9％前後とされています。しかし、枝豆はサヤに包まれた状態で茹でるため、浸透圧の障壁を越えて内部の豆へ適度な塩味を届けるには、茹で汁の塩分濃度を海水（約3.5％）よりもやや高い4％まで引き上げる必要があります。これにより、外側のサヤから内部へ素早くナトリウムイオンが浸透し、短時間でも豆の甘みを引き立てる理想的な下味が決まります。
さらに見逃せないのが、茹でる前の塩もみ下処理です。計量した40gの塩のうち、約10g（大さじ半分強）を取り分けて枝豆に直接振りかけ、両手で擦り合わせるように揉み込みます。この摩擦によって表面の細かな産毛がこそげ落ち、口当たりが劇的に向上するだけでなく、塩の粒子がサヤの表面組織を適度に傷つけてクロロフィル（葉緑素）の分解を抑制し、鮮烈な緑色を保つ効果を発揮します。残りの30gの塩は沸騰した湯へ投入し、塩もみした枝豆は塩を洗い流さずにそのまま鍋へ投入するのが、塩分を無駄なく均一に行き渡らせるプロの技法です。
